Héliciculture
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L'héliciculture est l'élevage des escargots comestibles. Le terme dérive de Helix, nom scientifique d'un genre de gastéropodes.
Types d'héliciculture
Il existe différentes méthodes d'élevage qui peuvent être classées comme suit :
- l'élevage totalement à l'extérieur (en parc), « à l'italienne » : les escargots sont parqués à l'extérieur sur un terrain (20 à 100 m2) plutôt meuble et bien exposé. Une clôture électrique isole le parc des prédateurs et évite la fuite des escargots ;
- l'élevage hors-sol, totalement en bâtiment ou en serre. Ce type d'élevage permet de contrôler la température, l'hygrométrie et l'éclairement et de protéger les escargots de certains prédateurs ;
- l'élevage mixte : c'est le plus commun et consiste à assurer la reproduction et éventuellement le début de croissance des nouveau-nés en bâtiment ou serre climatisés, puis la fin de la croissance dans des parcs extérieurs.
Cycle d'élevage
- De mars à octobre dans les régions à hiver froid et été pas trop sec.
- De septembre à mai dans les régions à hiver doux et humide et été très chaud et sec, comme dans certaines régions méditerranéennes.
Alimentation
Les escargots d'élevage sont généralement nourris avec des aliments secs (poudre, granulés) qui permettent un bon dosage des différents éléments nécessaires et facilitent l'entretien. Les dosages varient selon que les escargots sont en phase juvénile, de reproduction ou engraissage.
Ces aliments contiennent principalement des farines (maïs, protéagineux, orge, blé). Un apport de 10 à 20 % de calcium est indispensable pour permettre de générer une coquille de qualité. Des oligo-éléments tels que zinc, cuivre, fer, manganèse, cobalt, sélénium ainsi que des composants tels que phosphore, magnésium et sodium.
Des aliments pour poules pondeuses ou pour porcs (maïs, tourteaux de soja et de tournesol, carbonate de calcium) peuvent aussi convenir si on rajoute du calcium.
Préparation des escargots
L'escargot présente la particularité d'être un mets long à préparer. La préparation, et plus spécifiquement le nettoyage, correspondent à une succession d'opérations qui s'effectuent sur une période de plusieurs jours voire plusieurs semaines. Elle débute généralement par une phase de jeûne dont la durée oscille entre 15 jours et trois semaines. Cette mise à la diète n'est cependant pas systématique. Il n'est pas rare, en effet, qu'on leur donne à consommer des plantes aromatiques pour parfumer la chair (romarin, serpolet, menthe, persil, thym) ou favoriser l'élimination des substances présentes dans l'intestin. D'autres leur administrent de l'herbe pour les « purger » ou encore les nourrissent de farine, voire de lait, afin de les engraisser. La farine de son est recommandée[5] pour éliminer la « nocivité » du tube digestif.
Les animaux sont ensuite mis à dégorger dans du sel ou du vinaigre afin d'éliminer le mucus ou la bave. Ils sont lavés abondamment, puis brossés, avant d'être ébouillantés dix minutes (c'est la réglementation européenne en cas de commercialisation) afin de faciliter le décoquillage. Les escargots sont extraits un à un de leur coquille au moyen d'une petite fourchette et amputés de la partie jugée non comestible, l'hépatopancréas. Suit alors un lavage intensif et répété à l'eau vinaigrée et au sel. Parallèlement au nettoyage des chairs, les coquilles sont, elles aussi, soigneusement lavées pour accueillir les limaçons préalablement cuits dans un court-bouillon, et la farce.
L'escargot dit « à la bourguignonne », présenté dans sa coquille, accompagné d'un beurre aillé et persillé est la façon la plus courante pour accommoder cet animal.
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